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栄養管理 雑記

学校・調理場における日本人の食事摂取基準2015年版の活用 1

更新日:

ベテラン・新人にかかわらず献立を作成している栄養士からよく
「マグネシウムが不足しているから補わないと!」とか「食物繊維が足りない!」
といった声を聞きますが、その栄養素よりも優先的に管理しなければいけない栄養素があるのではないですか?といいたくなるような場面が多々あります。

 

すべての栄養素が平等なわけではなく、栄養管理には優先順位があります。

 

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討報告書によると優先順位は以下の通りです。

 

1 エネルギー

 

2 たんぱく質

 

3 脂質

 

4 日本食品標準成分表収載されているその他の栄養素
(推定平均必要量、推奨量、または目安量が策定されている栄養素)

ビタミンA B1 B2 C カルシウム 鉄・・・

 

5 日本食品標準成分表収載されているその他の栄養素
(目標量が策定されている栄養素)

飽和脂肪酸 食物繊維 ナトリウム カリウム

 

6 それ以外

 

 

以上よりエネルギーよりも先に食物繊維を管理するのはもってのほかということがわかります。
まずはエネルギー、次にPFCバランス、その次に主要栄養素、それができた上で食塩や食物繊維の管理をするのが正しい栄養管理です。塩分や食物繊維に目が行きがちですが、栄養士としてそこら辺の優先順位は知らないと専門職とは言えません。(疾病の場合はもちろんこの限りではありません。集団給食の場合です。)

 

厚生労働省より出されている日本人の食事摂取基準です。
使用期間は平成27年度から平成32年度の5年間です。

日本人の食事摂取基準(2015年版)概要
日本人の食事摂取基準(2015年版)報告書

 

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