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法規・マニュアル 衛生管理

学校給食における食中毒防止Q&A

更新日:

・はしがき
・Q&Aを活用するに当たって
・学校災害防止研究委員会(第二部会)委員
・目次
・Q&Aを読むまえに

[PDF] 354KB

質問1:調理中の「ふきん」使用がいけないのは
質問2:ウエットシステム調理場における調理作業中のドライ運用の留意点は


質問3:球根皮むき機(ピーラー)を検収室に設置するのは

質問4:検収室はなぜ必要なのですか、「検収」の留意点は

質問5:「ドライ運用」をしなければならないのは

質問6:作業区域別に靴を履き替えるのは

質問7:給水栓の衛生管理とは

質問8:検収時に食品を専用容器に移し替えるのは

※質問3~8については、PDFをご覧ください。
※8ページは、空白ページのためPDF版では掲載を省略してあります。
[PDF] 614KB

Ⅱ 下処理・調理

質問1:作業動線図作成のためのポイントは
質問2:作業工程表作成のためのポイントは
質問3:果物を提供するときに注意すべき点は
質問4:野菜の下処理方法の基本は


質問5:豆腐の取り扱いで気をつけなければならない点は

質問6:冷凍野菜の取り扱いで気をつけなければならない点は

質問7:ノロウイルス対策としての加熱調理の中心温度は

質問8:調理後2時間以内に喫食しなければならない理由は

質問9:食品に付着している微生物は

質問10:野菜を茹でるときの加熱時間、温度と細菌の死滅の関係は

質問11:保存食採取の原則は

※質問5~11については、PDFをご覧ください。
[PDF] 673KB

Ⅲ 洗浄・消毒

質問1:包丁・まな板紫外線式殺菌保管庫の適切な管理方法は

質問2:たわし、スポンジの効果的な洗浄、消毒、乾燥方法は

質問3:調理作業開始前の「消毒」は

質問4:消毒剤の基本的な使用方法は

質問5:食器の洗浄効果の確認方法は

※質問1~5については、PDFをご覧ください。
[PDF] 379KB

Ⅳ 学校給食従事者

質問1:使い捨て手袋の適切な使用方法は
質問2:教室で嘔吐した場合の食器の取り扱いは
質問3:ノロウイルスによる食中毒の二次感染防止対策は


質問4:手洗いの洗浄効果を確認する方法は

質問5:教室で嘔吐した場合の食器の取り扱いは

質問6:使い捨て手袋の適切な使用方法は

質問7:「検便」を月2回実施しなければいけない理由は

質問8:マスクを着用しなければならない理由は

※質問4~8については、PDFをご覧ください。
※54ページは、空白ページのためPDF版では掲載を省略してあります。[PDF] 524KB

Ⅴ その他

質問1:ハエは「O157の運び屋」というのは

質問2:中心温度計の保守点検とは

質問3:ヒスタミン食中毒を防ぐ方法は

※質問1~3については、PDFをご覧ください。
[PDF] 454KB





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