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東京都立川市 学校給食共同調理場における食中毒再発防止対策検討委員会が暴走中!?

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東京都立川市の学校給食共同調理場における食中毒再発防止対策検討委員会の議事録等が公表されています。その中身が少し?な感じですので紹介します。

以下議事録引用です。議事録PDFのリンクは一番下です。
?なところは赤字に。赤色ボックスでつっこみを入れています。

委員意見、質疑等

a加熱調理するものの温度管理について

・中心温度の計測方法について確認
・回転釜においては1釜あたり3か所にて温度計測しているが、釜の内部においては、釜の金属部分に近い箇所は高温になりやすいが、金属部分から離れた箇所は高温になりにくいので注意が必要である。

b食材等の品質管理について

・食材や調理済みのものについて、微生物検査を毎日実施すべきと考える
・食材の選定・発注にあたって、規格書以外にも品質を確認するための書類について、納品事業者へ提出を求める必要がある。
・調理場で加熱調理をしない食材については「ノロウイルスの非感染検査証明書」が必要と考える

食材のへのノロの検査費用は1品目およそ2万円かかります。毎日行うと経費ががものすごいことになります。また、ノロウイルスを特定する検査であるPCRはすぐに結果が出ませんので、事前に防ぐことは不可能です。
証明書を提出できる業者はいくつあるのでしょうか。業者もノロウイルスの非感染検査証明を受けるためには1品目およそ2万円程度の経費が掛かります。食材の単価に上乗せするのでしょうか?海苔程度の物資だったら完全に赤字ですね。売り上げ4万円、検査費2万円とかざらにありそうです。

c食材の保存について

・原則として食材はその一部を保存する義務があるが、海苔など乾物類はその義務がない。そのために原因食材を特定しにくかったと思われる。今後は、乾物類も保存し、一定のルールを設けて保存した方が良い。

一人当たり使用が1g程度の乾物をすべて50g、ロットごとに保存となると食材費がかかりますね。こういったことを理由に給食費値上げにならないことを祈ります。まわりまわって最終的につけが行くのは児童生徒です。

d調理従事者のトイレ使用について

・用便後、流す際は蓋をする必要がある。蓋をしないと、便にノロウイルスが含まれていた場合、ノロウイルスが空間を90 分程度漂ってしまうので注意が必要である。

e調理従事者の手洗いについて

手洗い時間に個々人で差が生じないよう、タイマーなどで計測する必要がある

時間だけでなく手洗い方法の方が大事ですが、タイマーだけでは形骸化してしまう懸念があり、意味がないですね。専門家と呼ばれる人は何とも思わなかったのでしょうか?

f調理室内でおう吐した場合の対応の充実について

吐物処理BOXを室内に常備すべき
・おう吐があった場合の対処について、シミュレーションが必要である。

嘔吐処理BOX。昔駅にあったたんつぼ?のようなものでしょうか。専門家と呼ばれている人が真面目に話し合っているところを想像すると滑稽です。

gその他

・ノロウイルス感染が疑われる下痢やおう吐が発症した場合、二次感染を防ぐ意味で、今後学校を休校する際の規準を検討する必要がある。
・検食について、今後は、調理従事者は検食しないこととするよう検討してもらいたい。ノロウイルスの感染経路の特定が難しくなるため。
・2月18 日にこの施設へ立ち入り調査をした際、(株)グリーンハウスへヒアリングをしたが、同社の日々の衛生管理は充分に行われていたと感じた。しかし、このようなことが起きてしまった以上、立川市だけの取り組みでは再発を防ぐことはできない。
その意味で、グリーンハウスにも更なる努力をお願いすることになる。

和歌山でもありましたが、味見禁止は賛否両論ですね。他の方法を考えてみてもいいと思います。ノロウイルスは他の食中毒と違って、感染経路の特定が難しいものです。昔のアレルギー対応の、「疑わしきはすべて除去」と似ていますね。早く現在のアレルギー対応のような「必要最小限除去」のような方向になってもらいたいです。

https://www.city.tachikawa.lg.jp/gakkokyushoku/documents/saihatubousi_gaiyou1.pdf

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