衛生管理

異物混入時の対応 カタラーゼ反応

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学校給食を運営する上で、異物混入の対応は避けて通れません。

混入しているのが食材の時点か、調理中か、配食後(教室)なのか
それぞれ混入したタイミングと場所で対応や責任の所在が異なります。

その混入物が「虫」の場合はどこでも混入するため、混入場所を
特定することが難しいです。

そこで活躍するのが「カタラーゼ反応」と呼ばれるものです。
要約すると以下のような原理です。
・虫をはじめ、生物はカタラーゼという酵素を持っています。
・カタラーゼは過酸化水素を酸素と水に分解する酵素です。
・カタラーゼも酵素(タンパク質)なので、加熱するとその効果が失活します。
・オキシドールは3%程度過酸化水素を含んだものです。

以上より、混入した虫にオキシドールをかけて、泡(酸素)が発生した場合、
虫のカタラーゼが失活していない、すなわち加熱後の混入の可能性が高いということになります。

混入をした虫をすりつぶす必要がありますので、写真を撮る、管理職に報告するなど現物がもう
必要になくなってからすることが大切です。

汁ものに入っている場合などは余熱でカタラーゼが失活してしまう場合もあります。
ですので和え物等の場合は効果的かもしれません。

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