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衛生管理 雑記

■保存版■学校給食調理場の運営方式別メリット・デメリット

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調理場の運営方式

学校給食調理場の運営方式には大きく、単独校方式、センター方式、親子方式(小規模センター)、デリバリー方式4つです。

都心部の中学校給食で最近問題になっている、民間業者の調理済の弁当を購入するデリバリー方式は、温かい給食の提供が難しく残食が多いことなど、あまり好ましくありません。

単独校方式

メリット

  • 毎年示される学校経営方針に従い、食に関する指導計画が立てることができる。
  • 学校独自の給食提供及び食育指導ができる。
  • 他の方式に比べきめ細かな調理が可能なため、各学校の特色を生かした農業体験等地域と連携した食育も可能。
  • また、適正な面積があれば、食物アレルギー対応などの個別の支援もしやすい。
  • 配送経費がかからない。

デメリット

  • 経費的には、建築コストが他の方式に比べると多い。
  • 配送経費はかからないが、調理員の数が多くなるなど、運営経費も多くなる。

検討事項

  • 調理員の人数が少ないので、汚染区域の仕事と、非汚染区域の仕事を兼ねることがある
  • 対象者が少なく、また面積が小さいため、食物アレルギー対応の専用室を設置するのが難しい
  • アレルギー対応食の調理から喫食までの受け渡しが確実にできる
  • アレルギー対応食の対象者が少ないので、栄養教諭等の配置があれば、食物アレルギー対応も個別の対応がしやすい
  • 調理から喫食までの時間が短いので、食中毒の予防が図られる
  • 食中毒が発生した場合、被害の規模が小さい
  • ノロウィルス等の感染症の被害の規模が小さい
  • 調理場で事故があっても、小規模なら代替食品の対応がしやすい(食中毒・調理機器の破損・急停止)
  • 成長段階に応じた栄養量を充足することが容易である
  • 食数が少ないので、検収で不備がある場合に直ぐに対応できる
  • 調理終了から食事までの時間が短いので、作りたてを食べることができる
  • きめ細やかな調理ができ、手作りの料理も可能で、献立や料理の幅が広がり、献立に学校の特徴を出しやすい
  • 児童生徒の反応等を掴みやすいため、献立に反映しやすい
  • 学校の教育目標の下、食に関する指導計画が立てられ、それに沿った給食提供と学校給食を生かした指導ができる
  • 学校行事等に合わせた給食内容、時間の対応がしやすい
  • 土曜・日曜の給食は他校と合わせる必要が無く、比較的対応しやすい

 

センター方式

メリット

  • 調理場が集約されるため、建築費が他の方式に比べると有利。
  • 大量の食材を大型・自動化機器の導入により調理することから、食材の調達コストの削減や作業の効率化により、調理員の数を抑えることができるなど、運営経費の軽減を図ることができる。
  • 経費面で有利なので、自治体は選択しやすい(第三者に説明しやすい)

デメリット

  • 1人の栄養教諭が多数の小中学校調理場を兼務しなければならない。
  • 各学校の経営方針に基づいた食に関する指導は、構成する学校数が多くなるほど困難。
  • 地元産の農産物を取り入れる地産地消の取り組みでは、食数が多くなると同じ産地の食材を揃えることが困難。
  • 献立面では、大量の食数を調理するとともに、配送時間の確保が必要なため、調理時間の制約が生じることからバラエティーに富んだ献立は制限される。
  • 万一食中毒等が発生すると、被害は構成する受配校全体まで拡大する。

検討事項

  • 調理員の人数が多いので、汚染区域の仕事と、非汚染区域の仕事を区分できる
  • 食物アレルギー対応の専用室又はコーナーが設置しやすく、食物アレルギー担当の調理員の専従ができる
  • アレルギー対応食の調理から喫食までの受け渡しのミスが起りやすいので対策が必要となる
  • アレルギー対応食の対象者が多いので、食物アレルギー対応をする食数も多くなり、ミスが起りやすいので、対策が必要となる
  • 調理から喫食までの時間が長いので、食中毒の予防対策が必要となる
  • 食中毒が発生した場合、大量調理のため被害の規模が大きくなる可能性がある
  • ノロウィルス等の感染症が1校で発生した場合、給食を介して他学校へ感染する可能性が高くなる。
  • 調理場で事故などがあった時に、大規模では代替する食品が、食数が多いと揃えるのが難しく対応がしにくいこから、給食停止の可能性が高い。学校数や食数が少なければ、対応が可能になる
  • 食数が多いと、検収時に不備があった場合、対応がしにくい
  • センターの規模が大きくなると、栄養教諭等の配置割合が少なくなる
  • 大量調理のため調理開始時間が早くなり、配送時間を確保するため、早めに調理を終了しなければならないため、作りたてが食べられないが、適温での供給は、食缶などの工夫により可能
  • 大量調理のため、機械処理や加工品の活用が多くなる
  • 手作りの料理が難しく、同じような献立や料理になりやすい。いかにおいしい料理を作るかではなく、いかに効的に作るかになり、作業的になってしまう可能性がある
  • 栄養教諭等が多数の学校を持っているので、学校の教育目標の下の指導がしにくいが、同じ種の組み合わせなら、栄養教諭等が調整しやすい
  • 受配校が複数であるため、個々の学校行事等への対応が難しい
  • 土曜・日曜の給食は、親学校と子学校、受配学校同士の調整が難しいが、同じ校種の組み合わせならば、調整しやすい

親子方式、小規模センター

  • 全体的な費用負担等においては、大規模なセンター方式が有利であり、食育の推進や食物アレルギー対応などの細やかな対応では、規模の小さい単独校方式が有利となり、親子方式はいずれもその中間といえる
  • 規模の小さい単独校方式調理場や大規模なセンター方式調理場においては、配置基準上、栄養教諭等の配置が十分と言えない
  • 建築基準法上、他校へ給食を配送する場合、小学校の給食調理場部分が工場の用途に該当することとなり、住居専用地域等では立地できない
  • 調理員の人数が少ない場合は、汚染区域の仕事と、非汚染区域の仕事を兼ねることがある
  • 食物アレルギー対応の専用室又はコーナーが設置しやすく、食物アレルギー担当の調理員の専従ができる
  • アレルギー対応食の調理から喫食までの受け渡しのミスが起りやすいので対策が必要となる
  • アレルギー対応食の対象者が多いので、食物アレルギー対応をする食数も多くなり、ミスが起りやすいので、対策が必要となる
  • 調理から喫食までの時間が長いので、食中毒の予防対策が必要となる
  • 食中毒が発生した場合、大規模センター方式より被害の規模が小さい
  • ノロウィルス等の感染症が1校で発生した場合、給食を介して他学校へ感染する可能性が高くなる。
  • 調理場で事故などがあった時に、大規模では代替する食品が、食数が多いと揃えるのが難しく対応がしにくいこから、給食停止の可能性が高い。学校数や食数が少なければ、対応が可能になる
  • 1つの献立で小学校、中学校に供給するのは、成長段階に応じた栄養量を充足することが困難であが、同じ校種であれば対応できる
  • 1つの献立で小学校、中学校に供給するのは、成長段階に応じた栄養量を充足することが難しい
  • 検収で不備がある場合に、比較的対応がしやすい
  • 県費負担の栄養教諭等が、食数が少なくても、全調理場には配置できる
  • 親学校は作りたてを食べることができる。子学校も適温での供給が、食缶等の工夫により可能
  • あまり食数を多くしなければ、きめ細やかな調理ができ、手作りの料理も可能で、献立や料理の幅が広がり、献に学校の特徴を出しやすい
  • 親学校は、児童生徒の反応等を掴みやすいため、献立に反映しやすい
  • 栄養教諭等が多数の学校を持っているので、学校の教育目標の下の指導がしにくいが、同じ種の組み合わせなら、栄養教諭等が調整しやすい
  • 同じ校種の親子方式ならば、学校行事等に合わせた対応が可能
  • 土曜・日曜の給食は、親学校と子学校、受配学校同士の調整が難しいが、同じ校種の組み合わせならば、調整しやすい
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目次1 調理場の運営方式2 単独校方式2.1 メリット2.2 デメリット2.3 検討事項3 センター方式3.1 メリット3.2 デメリット3.3 検討事項4 親子方式、小規模センター 調理場の運営方式 ...

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