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法規・マニュアル 衛生管理

学校保健法等の一部を改正する法律(学校給食衛生管理の基準)

更新日:

学校給食衛生管理基準
第1 総則
1 学校給食を実施する都道府県教育委員会及び市区町村教育委員会(
以下「教育委員会」という。)、附属学校を設置する国立大学法人及
び私立学校の設置者(以下「教育委員会等」という。)は、自らの責
任において、必要に応じて、保健所の協力、助言及び援助(食品衛生
法(昭和二十二年法律第二百三十三号)に定める食品衛生監視員によ
る監視指導を含む。)を受けつつ、HACCP(コーデックス委員会
(国連食糧農業機関/世界保健機関合同食品規格委員会)総会におい
て採択された「危害分析・重要管理点方式とその適用に関するガイド
ライン」に規定されたHACCP(Hazard Analysis and Critical C
ontrol Point:危害分析・重要管理点)をいう。)の考え方に基づき
単独調理場、共同調理場(調理等の委託を行う場合を含む。以下「学
校給食調理場」という。)並びに共同調理場の受配校の施設及び設備
、食品の取扱い、調理作業、衛生管理体制等について実態把握に努め
、衛生管理上の問題がある場合には、学校医又は学校薬剤師の協力を
得て速やかに改善措置を図ること。
第2 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準
1 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準は、次の
各号に掲げる項目ごとに、次のとおりとする。
(1)学校給食施設
①共通事項
一学校給食施設は、衛生的な場所に設置し、食数に適した広さと
すること。また、随時施設の点検を行い、その実態の把握に努め
るとともに、施設の新増築、改築、修理その他の必要な措置を講
じること。
二学校給食施設は、別添の「学校給食施設の区分」に従い区分す
ることとし、調理場(学校給食調理員が調理又は休憩等を行う場
所であって、別添中区分の欄に示す「調理場」をいう。以下同じ
。)は、二次汚染防止の観点から、汚染作業区域、非汚染作業区
域及びその他の区域(それぞれ別添中区分の欄に示す「汚染作業
区域」、「非汚染作業区域」及び「その他の区域(事務室等を除
く。)」をいう。以下同じ。)に部屋単位で区分すること。ただ
し、洗浄室は、使用状況に応じて汚染作業区域又は非汚染作業区
域に区分することが適当であることから、別途区分すること。ま
た、検収、保管、下処理、調理及び配膳の各作業区域並びに更衣
休憩にあてる区域及び前室に区分するよう努めること。
三ドライシステムを導入するよう努めること。また、ドライシス
テムを導入していない調理場においてもドライ運用を図ること。
四作業区域(別添中区分の欄に示す「作業区域」をいう。以下同
じ。)の外部に開放される箇所にはエアカーテンを備えるよう努
めること。
五学校給食施設は、設計段階において保健所及び学校薬剤師等の
助言を受けるとともに、栄養教諭又は学校栄養職員(以下「栄養
教諭等」という。)その他の関係者の意見を取り入れ整備するこ
と。
②作業区域内の施設
一食品を取り扱う場所(作業区域のうち洗浄室を除く部分をいう
。以下同じ。)は、内部の温度及び湿度管理が適切に行える空調
等を備えた構造とするよう努めること。
二食品の保管室は、専用であること。また、衛生面に配慮した構
造とし、食品の搬入及び搬出に当たって、調理室を経由しない構
造及び配置とすること。
三外部からの汚染を受けないような構造の検収室を設けること。
四排水溝は、詰まり又は逆流がおきにくく、かつ排水が飛散しな
い構造及び配置とすること。
五釜周りの排水が床面に流れない構造とすること。
六配膳室は、外部からの異物の混入を防ぐため、廊下等と明確に
区分すること。また、その出入口には、原則として施錠設備を設
けること。
③その他の区域の施設
一廃棄物(調理場内で生じた廃棄物及び返却された残菜をいう。
以下同じ。)の保管場所は、調理場外の適切な場所に設けること

二学校給食従事者専用の便所は、食品を取り扱う場所及び洗浄室
から直接出入りできない構造とすること。また、食品を取り扱う
場所及び洗浄室から3m以上離れた場所に設けるよう努めること
。さらに、便所の個室の前に調理衣を着脱できる場所を設けるよ
う努めること。
(2)学校給食設備
①共通事項
一機械及び機器については、可動式にするなど、調理過程に合っ
た作業動線となるよう配慮した配置であること。
二全ての移動性の器具及び容器は、衛生的に保管するため、外部
から汚染されない構造の保管設備を設けること。
三給水給湯設備は、必要な数を使用に便利な位置に設置し、給水
栓は、直接手指を触れることのないよう、肘等で操作できるレバ
ー式等であること。
四共同調理場においては、調理した食品を調理後2時間以内に給
食できるようにするための配送車を必要台数確保すること。
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②調理用の機械、機器、器具及び容器
一食肉類、魚介類、卵、野菜類、果実類等食品の種類ごとに、そ
れぞれ専用に調理用の器具及び容器を備えること。また、それぞ
れの調理用の器具及び容器は、下処理用、調理用、加熱調理済食
品用等調理の過程ごとに区別すること。
二調理用の機械、機器、器具及び容器は、洗浄及び消毒ができる
材質、構造であり、衛生的に保管できるものであること。また、
食数に適した大きさと数量を備えること。
三献立及び調理内容に応じて、調理作業の合理化により衛生管理
を充実するため、焼き物機、揚げ物機、真空冷却機、中心温度管
理機能付き調理機等の調理用の機械及び機器を備えるよう努める
こと。
③シンク
一シンクは、食数に応じてゆとりのある大きさ、深さであること
。また、下処理室における加熱調理用食品、非加熱調理用食品及
び器具の洗浄に用いるシンクは別々に設置するとともに、三槽式
構造とすること。さらに、調理室においては、食品用及び器具等
の洗浄用のシンクを共用しないこと。あわせて、その他の用途用
のシンクについても相互汚染しないよう努めること。
④冷蔵及び冷凍設備
一冷蔵及び冷凍設備は、食数に応じた広さがあるものを原材料用
及び調理用等に整備し、共用を避けること。
⑤温度計及び湿度計
一調理場内の適切な温度及び湿度の管理のために、適切な場所に
正確な温度計及び湿度計を備えること。また、冷蔵庫・冷凍庫の
内部及び食器消毒庫その他のために、適切な場所に正確な温度計
を備えること。
⑥廃棄物容器等
一ふた付きの廃棄物専用の容器を廃棄物の保管場所に備えること

二調理場には、ふた付きの残菜入れを備えること。
⑦学校給食従事者専用手洗い設備等
一学校給食従事者の専用手洗い設備は、前室、便所の個室に設置
するとともに、作業区分ごとに使用しやすい位置に設置すること

二肘まで洗える大きさの洗面台を設置するとともに、給水栓は、
直接手指を触れることのないよう、肘等で操作できるレバー式、
足踏み式又は自動式等の温水に対応した方式であること。
三学校食堂等に、児童生徒等の手洗い設備を設けること。
(3)学校給食施設及び設備の衛生管理
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一学校給食施設及び設備は、清潔で衛生的であること。
二冷蔵庫、冷凍庫及び食品の保管室は、整理整頓すること。また
、調理室には、調理作業に不必要な物品等を置かないこと。
三調理場は、換気を行い、温度は25℃以下、湿度は80%以下
に保つよう努めること。また、調理室及び食品の保管室の温度及
び湿度並びに冷蔵庫及び冷凍庫内部の温度を適切に保ち、これら
の温度及び湿度は毎日記録すること。
四調理場内の温度計及び湿度計は、定期的に検査を行うこと。
五調理場の給水、排水、採光、換気等の状態を適正に保つこと。
また、夏期の直射日光を避ける設備を整備すること。
六学校給食施設及び設備は、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害
虫の侵入及び発生を防止するため、侵入防止措置を講じること。
また、ねずみ及び衛生害虫の発生状況を1ヶ月に1回以上点検し
、発生を確認したときには、その都度駆除をすることとし、必要
な場合には、補修、整理整頓、清掃、清拭、消毒等を行い、その
結果を記録すること。なお、殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は
、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。さらに
、学校給食従事者専用の便所については、特に衛生害虫に注意す
ること。
七学校給食従事者専用の便所には、専用の履物を備えること。ま
た、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
八学校給食従事者専用の手洗い設備は、衛生的に管理するととも
に、石けん液、消毒用アルコール及びペーパータオル等衛生器具
を常備すること。また、布タオルの使用は避けること。さらに、
前室の手洗い設備には個人用爪ブラシを常備すること。
九食器具、容器及び調理用の器具は、使用後、でん粉及び脂肪等
が残留しないよう、確実に洗浄するとともに、損傷がないように
確認し、熱風保管庫等により適切に保管すること。また、フード
カッター、野菜切り機等調理用の機械及び機器は、使用後に分解
して洗浄及び消毒した後、乾燥させること。さらに、下処理室及
び調理室内における機械、容器等の使用後の洗浄及び消毒は、全
ての食品が下処理室及び調理室から搬出された後に行うよう努め
ること。
十天井の水滴を防ぐとともに、かびの発生の防止に努めること。
十一床は破損箇所がないよう管理すること。
十二清掃用具は、整理整頓し、所定の場所に保管すること。また
、汚染作業区域と非汚染作業区域の共用を避けること。
2 学校薬剤師等の協力を得て(1)の各号に掲げる事項について、毎
学年1回定期に、(2)及び(3)の各号に掲げる事項については、
毎学年3回定期に、検査を行い、その実施記録を保管すること。
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第3 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準
1 調理の過程等における衛生管理に係る衛生管理基準は、次の各号に
掲げる項目ごとに、次のとおりとする。
(1)献立作成
一献立作成は、学校給食施設及び設備並びに人員等の能力に応じ
たものとするとともに、衛生的な作業工程及び作業動線となるよ
う配慮すること。
二高温多湿の時期は、なまもの、和えもの等については、細菌の
増殖等が起こらないように配慮すること。
三保健所等から情報を収集し、地域における感染症、食中毒の発
生状況に配慮すること。
四献立作成委員会を設ける等により、栄養教諭等、保護者その他
の関係者の意見を尊重すること。
五統一献立(複数の学校で共通して使用する献立をいう。)を作
成するに当たっては、食品の品質管理又は確実な検収を行う上で
支障を来すことがないよう、一定の地域別又は学校種別等の単位
に分けること等により適正な規模での作成に努めること。
(2)学校給食用食品の購入
①共通事項
一学校給食用食品(以下「食品」という。)の購入に当たっては
、食品選定のための委員会等を設ける等により、栄養教諭等、保
護者その他の関係者の意見を尊重すること。また、必要に応じて
衛生管理に関する専門家の助言及び協力を受けられるような仕組
みを整えること。
二食品の製造を委託する場合には、衛生上信用のおける製造業者
を選定すること。また、製造業者の有する設備、人員等から見た
能力に応じた委託とすることとし、委託者において、随時点検を
行い、記録を残し、事故発生の防止に努めること。
②食品納入業者
一保健所等の協力を得て、施設の衛生面及び食品の取扱いが良好
で衛生上信用のおける食品納入業者を選定すること。
二食品納入業者又は納入業者の団体等との間に連絡会を設け、学
校給食の意義、役割及び衛生管理の在り方について定期的な意見
交換を行う等により、食品納入業者の衛生管理の啓発に努めるこ
と。
三売買契約に当たって、衛生管理に関する事項を取り決める等に
より、業者の検便、衛生環境の整備等について、食品納入業者に
自主的な取組を促すこと。
四必要に応じて、食品納入業者の衛生管理の状況を確認すること

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五原材料及び加工食品について、製造業者若しくは食品納入業者
等が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果、又は生産履
歴等を提出させること。また、検査等の結果については、保健所
等への相談等により、原材料として不適と判断した場合には、食
品納入業者の変更等適切な措置を講じること。さらに、検査結果
を保管すること。
③食品の選定
一食品は、過度に加工したものは避け、鮮度の良い衛生的なもの
を選定するよう配慮すること。また、有害なもの又はその疑いの
あるものは避けること。
二有害若しくは不必要な着色料、保存料、漂白剤、発色剤その他
の食品添加物が添加された食品、又は内容表示、消費期限及び賞
味期限並びに製造業者、販売業者等の名称及び所在地、使用原材
料及び保存方法が明らかでない食品については使用しないこと。
また、可能な限り、使用原材料の原産国についての記述がある食
品を選定すること。
三保健所等から情報提供を受け、地域における感染症、食中毒の
発生状況に応じて、食品の購入を考慮すること。
(3)食品の検収・保管等
一検収は、あらかじめ定めた検収責任者が、食品の納入に立会し
、品名、数量、納品時間、納入業者名、製造業者名及び所在地、
生産地、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装容器等の
状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限又は賞味期限、製造年
月日、品温(納入業者が運搬の際、適切な温度管理を行っていた
かどうかを含む。)、年月日表示、ロット(一の製造期間内に一
連の製造工程により均質性を有するように製造された製品の一群
をいう。以下同じ。)番号その他のロットに関する情報について
、毎日、点検を行い、記録すること。また、納入業者から直接納
入する食品の検収は、共同調理場及び受配校において適切に分担
し実施するとともに、その結果を記録すること。
二検収のために必要な場合には、検収責任者の勤務時間を納入時
間に合わせて割り振ること。
三食肉類、魚介類等生鮮食品は、原則として、当日搬入するとと
もに、一回で使い切る量を購入すること。また、当日搬入できな
い場合には、冷蔵庫等で適切に温度管理するなど衛生管理に留意
すること。
四納入業者から食品を納入させるに当たっては、検収室において
食品の受け渡しを行い、下処理室及び調理室に立ち入らせないこ
と。
五食品は、検収室において、専用の容器に移し替え、下処理室及
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び食品の保管室にダンボール等を持ち込まないこと。また、検収
室内に食品が直接床面に接触しないよう床面から60cm以上の
高さの置台を設けること。
六食品を保管する必要がある場合には、食肉類、魚介類、野菜類
等食品の分類ごとに区分して専用の容器で保管する等により、原
材料の相互汚染を防ぎ、衛生的な管理を行うこと。また、別紙「
学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に従い、棚又は冷
蔵冷凍設備に保管すること。
七牛乳については、専用の保冷庫等により適切な温度管理を行い
、新鮮かつ良好なものが飲用に供されるよう品質の保持に努める
こと。
八泥つきの根菜類等の処理は、検収室で行い、下処理室を清潔に
保つこと。
(4)調理過程
①共通事項
一給食の食品は、原則として、前日調理を行わず、全てその日に
学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類等を除き
、加熱処理したものを給食すること。また、加熱処理する食品に
ついては、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で
1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場
合は85℃で1分間以上)又はこれと同等以上の温度まで加熱さ
れていることを確認し、その温度と時間を記録すること。さらに
、中心温度計については、定期的に検査を行い、正確な機器を使
用すること。
二野菜類の使用については、二次汚染防止の観点から、原則とし
て加熱調理すること。また、教育委員会等において、生野菜の使
用に当たっては、食中毒の発生状況、施設及び設備の状況、調理
過程における二次汚染防止のための措置、学校給食調理員の研修
の実施、管理運営体制の整備等の衛生管理体制の実態、並びに生
野菜の食生活に果たす役割等を踏まえ、安全性を確認しつつ、加
熱調理の有無を判断すること。さらに、生野菜の使用に当たって
は、流水で十分洗浄し、必要に応じて、消毒するとともに、消毒
剤が完全に洗い落とされるまで流水で水洗いすること。
三和えもの、サラダ等の料理の混ぜ合わせ、料理の配食及び盛り
つけに際しては、清潔な場所で、清潔な器具を使用し、料理に直
接手を触れないよう調理すること。
四和えもの、サラダ等については、各食品を調理後速やかに冷却
機等で冷却を行った上で、冷却後の二次汚染に注意し、冷蔵庫等
で保管するなど適切な温度管理を行うこと。また、やむを得ず水
で冷却する場合は、直前に使用水の遊離残留塩素が0.1mg/
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L以上であることを確認し、確認した数値及び時間を記録するこ
と。さらに、和える時間を配食の直前にするなど給食までの時間
の短縮を図り、調理終了時に温度及び時間を記録すること。
五マヨネーズは、つくらないこと。
六缶詰は、缶の状態、内壁塗装の状態等を注意すること。
②使用水の安全確保
一使用水は、学校環境衛生基準(平成二十一年文部科学省告示第
六十号)に定める基準を満たす飲料水を使用すること。また、毎
日、調理開始前に十分流水した後及び調理終了後に遊離残留塩素
が0.1mg/L以上であること並びに外観、臭気、味等につい
て水質検査を実施し、その結果を記録すること。
二使用水について使用に不適な場合は、給食を中止し速やかに改
善措置を講じること。また、再検査の結果使用した場合は、使用
した水1Lを保存食用の冷凍庫に-20℃以下で2週間以上保存
すること。
三貯水槽を設けている場合は、専門の業者に委託する等により、
年1回以上清掃すること。また、清掃した証明書等の記録は1年
間保管すること。
③二次汚染の防止
一献立ごとに調理作業の手順、時間及び担当者を示した調理作業
工程表並びに食品の動線を示した作業動線図を作成すること。ま
た、調理作業工程表及び作業動線図を作業前に確認し、作業に当
たること。
二調理場における食品及び調理用の器具及び容器は、床面から6
0cm以上の高さの置台の上に置くこと。
三食肉、魚介類及び卵は、専用の容器、調理用の機器及び器具を
使用し、他の食品への二次汚染を防止すること。
四調理作業中の食品並びに調理用の機械、機器、器具及び容器の
汚染の防止の徹底を図ること。また、包丁及びまな板類について
は食品別及び処理別の使い分けの徹底を図ること。
五下処理後の加熱を行わない食品及び加熱調理後冷却する必要の
ある食品の保管には、原材料用冷蔵庫は使用しないこと。
六加熱調理した食品を一時保存する場合又は調理終了後の食品に
ついては、衛生的な容器にふたをして保存するなど、衛生的な取
扱いを行い、他からの二次汚染を防止すること。
七調理終了後の食品は、素手でさわらないこと。
八調理作業時には、ふきんは使用しないこと。
九エプロン、履物等は、色分けする等により明確に作業区分ごと
に使い分けること。また、保管の際は、作業区分ごとに洗浄及び
消毒し、翌日までに乾燥させ、区分して保管するなど、衛生管理
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に配慮すること。
④食品の適切な温度管理等
一調理作業時においては、調理室内の温度及び湿度を確認し、そ
の記録を行うこと。また、換気を行うこと。
二原材料の適切な温度管理を行い、鮮度を保つこと。また、冷蔵
保管及び冷凍保管する必要のある食品は常温放置しないこと。
三加熱調理後冷却する必要のある食品については、冷却機等を用
いて温度を下げ、調理用冷蔵庫で保管し、食中毒菌等の発育至適
温度帯の時間を可能な限り短くすること。また、加熱終了時、冷
却開始時及び冷却終了時の温度及び時間を記録すること。
四配送及び配食に当たっては、必要に応じて保温食缶及び保冷食
缶若しくは蓄冷材等を使用し、温度管理を行うこと。
五調理後の食品は、適切な温度管理を行い、調理後2時間以内に
給食できるよう努めること。また、配食の時間を毎日記録するこ
と。さらに、共同調理場においては、調理場搬出時及び受配校搬
入時の時間を毎日記録するとともに、温度を定期的に記録するこ
と。
六加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、衛生的に保
管し、トッピングする時期は給食までの時間が極力短くなるよう
にすること。
⑤廃棄物処理
一廃棄物は、分別し、衛生的に処理すること。
二廃棄物は、汚臭、汚液がもれないように管理すること。また、
廃棄物のための容器は、作業終了後速やかに清掃し、衛生上支障
がないように保持すること。
三返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込まないこと。
四廃棄物は、作業区域内に放置しないこと。
五廃棄物の保管場所は、廃棄物の搬出後清掃するなど、環境に悪
影響を及ぼさないよう管理すること。
(5)配送及び配食
①配送
一共同調理場においては、容器、運搬車の設備の整備に努め、運
搬途中の塵埃等による調理済食品等の汚染を防止すること。また
、調理済食品等が給食されるまでの温度の管理及び時間の短縮に
努めること。
②配食等
一配膳室の衛生管理に努めること。
二食品を運搬する場合は、容器にふたをすること。
三パンの容器、牛乳等の瓶その他の容器等の汚染に注意すること

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四はし等を児童生徒の家庭から持参させる場合は、不衛生になら
ないよう指導すること。
五給食当番等配食を行う児童生徒及び教職員については、毎日、
下痢、発熱、腹痛等の有無その他の健康状態及び衛生的な服装で
あることを確認すること。また、配食前、用便後の手洗いを励行
させ、清潔な手指で食器及び食品を扱うようにすること。
六教職員は、児童生徒の嘔吐物のため汚れた食器具の消毒を行う
など衛生的に処理し、調理室に返却するに当たっては、その旨を
明示し、その食器具を返却すること。また、嘔吐物は、調理室に
は返却しないこと。
(6)検食及び保存食等
①検食
一検食は、学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あ
らかじめ責任者を定めて児童生徒の摂食開始時間の30分前まで
に行うこと。また、異常があった場合には、給食を中止するとと
もに、共同調理場の受配校においては、速やかに共同調理場に連
絡すること。
二検食に当たっては、食品の中に人体に有害と思われる異物の混
入がないか、調理過程において加熱及び冷却処理が適切に行われ
ているか、食品の異味、異臭その他の異常がないか、一食分とし
てそれぞれの食品の量が適当か、味付け、香り、色彩並びに形態
等が適切か、及び、児童生徒の嗜好との関連はどのように配慮さ
れているか確認すること。
三検食を行った時間、検食者の意見等検食の結果を記録すること

②保存食
一保存食は、毎日、原材料、加工食品及び調理済食品を食品ごと
に50g程度ずつビニール袋等清潔な容器に密封して入れ、専用
冷凍庫に-20℃以下で2週間以上保存すること。また、納入さ
れた食品の製造年月日若しくはロットが違う場合又は複数の釜で
調理した場合は、それぞれ保存すること。
二原材料は、洗浄、消毒等を行わず、購入した状態で保存するこ
と。ただし、卵については、全て割卵し、混合したものから50
g程度採取し保存すること。
三保存食については、原材料、加工食品及び調理済食品が全て保
管されているか並びに廃棄した日時を記録すること。
四共同調理場の受配校に直接搬入される食品についても共同調理
場で保存すること。また、複数の業者から搬入される食品につい
ては、各業者ごとに保存すること。
五児童生徒の栄養指導及び盛りつけの目安とする展示食を保存食
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と兼用しないこと。
③残食及び残品
一パン等残食の児童生徒の持ち帰りは、衛生上の見地から、禁止
することが望ましい。
二パン、牛乳、おかず等の残品は、全てその日のうちに処分し、
翌日に繰り越して使用しないこと。
2 学校薬剤師等の協力を得て1の各号に掲げる事項について、毎学年
1回((3)、(4)②及び(6)①、②にあっては毎学年3回)、
定期に検査を行い、その実施記録を保管すること。
第4 衛生管理体制に係る衛生管理基準
1 衛生管理体制に係る衛生管理基準は、次の各号に掲げる項目ごとに
、次のとおりとする。
(1)衛生管理体制
一学校給食調理場においては、栄養教諭等を衛生管理責任者とし
て定めること。ただし、栄養教諭等が現にいない場合は、調理師
資格を有する学校給食調理員等を衛生管理責任者として定めるこ
と。
二衛生管理責任者は、施設及び設備の衛生、食品の衛生及び学校
給食調理員の衛生の日常管理等に当たること。また、調理過程に
おける下処理、調理、配送等の作業工程を分析し、各工程におい
て清潔かつ迅速に加熱及び冷却調理が適切に行われているかを確
認し、その結果を記録すること。
三校長又は共同調理場の長(以下「校長等」という。)は、学校
給食の衛生管理について注意を払い、学校給食関係者に対し、衛
生管理の徹底を図るよう注意を促し、学校給食の安全な実施に配
慮すること。
四校長等は、学校保健委員会等を活用するなどにより、栄養教諭
等、保健主事、養護教諭等の教職員、学校医、学校歯科医、学校
薬剤師、保健所長等の専門家及び保護者が連携した学校給食の衛
生管理を徹底するための体制を整備し、その適切な運用を図るこ
と。
五校長等は、食品の検収等の日常点検の結果、異常の発生が認め
られる場合、食品の返品、献立の一部又は全部の削除、調理済食
品の回収等必要な措置を講じること。
六校長等は、施設及び設備等の日常点検の結果、改善が必要と認
められる場合、必要な応急措置を講じること。また、改善に時間
を要する場合、計画的な改善を行うこと。
七校長等は、栄養教諭等の指導及び助言が円滑に実施されるよう
、関係職員の意思疎通等に配慮すること。
八教育委員会等は、栄養教諭等の衛生管理に関する専門性の向上
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を図るため、新規採用時及び経験年数に応じた研修その他の研修
の機会が確保されるよう努めること。
九教育委員会等は、学校給食調理員を対象とした研修の機会が確
保されるよう努めること。また、非常勤職員等も含め可能な限り
全員が等しく研修を受講できるよう配慮すること。
十教育委員会等は、設置する学校について、計画を立て、登録検
査機関(食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号)第四条
第九項に規定する「登録検査機関」をいう。)等に委託するなど
により、定期的に原材料及び加工食品について、微生物検査、理
化学検査を行うこと。
十一調理に直接関係のない者を調理室に入れないこと。調理及び
点検に従事しない者が、やむを得ず、調理室内に立ち入る場合に
は、食品及び器具等には触らせず、(3)三に規定する学校給食
従事者の健康状態等を点検し、その状態を記録すること。また、
専用の清潔な調理衣、マスク、帽子及び履物を着用させること。
さらに、調理作業後の調理室等は施錠するなど適切な管理を行う
こと。
(2)学校給食従事者の衛生管理
一学校給食従事者は、身体、衣服を清潔に保つこと。
二調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器
、食品等につかないよう専用で清潔な調理衣、エプロン、マスク
、帽子、履物等を着用すること。
三作業区域用の調理衣等及び履物を着用したまま便所に入らない
こと。
四作業開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動
する前、食品に直接触れる作業の開始直前及び生の食肉類、魚介
類、卵、調理前の野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる
前に、手指の洗浄及び消毒を行うこと。
(3)学校給食従事者の健康管理
一学校給食従事者については、日常的な健康状態の点検を行うと
ともに、年1回健康診断を行うこと。また、当該健康診断を含め
年3回定期に健康状態を把握することが望ましい。
二検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型O
157その他必要な細菌等について、毎月2回以上実施すること

三学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手
指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握すると
ともに、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に
対する医療に関する法律(平成十年法律百十四号。以下「感染症
予防法」という。)に規定する感染症又はその疑いがあるかどう
- 13 -
か毎日点検し、これらを記録すること。また、下痢、発熱、腹痛
、嘔吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑い
がある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し
、その指示を励行させること。さらに、化膿性疾患が手指にある
場合には、調理作業への従事を禁止すること。
四ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された
学校給食従事者は、高感度の検便検査においてノロウイルスを保
有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理
作業を控えさせるなど適切な処置をとること。また、ノロウイル
スにより発症した学校給食従事者と一緒に食事を喫食する、又は
、ノロウイルスによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会
があった可能性がある調理従事者について速やかに高感度の検便
検査を実施し、検査の結果ノロウイルスを保有していないことが
確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の
手段を講じるよう努めること。
(4)食中毒の集団発生の際の措置
一教育委員会等、学校医、保健所等に連絡するとともに、患者の
措置に万全を期すこと。また、二次感染の防止に努めること。
二学校医及び保健所等と相談の上、医療機関を受診させるととも
に、給食の停止、当該児童生徒の出席停止及び必要に応じて臨時
休業、消毒その他の事後措置の計画を立て、これに基づいて食中
毒の拡大防止の措置を講じること。
三校長の指導のもと養護教諭等が児童生徒の症状の把握に努める
等関係職員の役割を明確にし、校内組織等に基づいて学校内外の
取組体制を整備すること。
四保護者に対しては、できるだけ速やかに患者の集団発生の状況
を周知させ、協力を求めること。その際、プライバシー等人権の
侵害がないよう配慮すること。
五食中毒の発生原因については、保健所等に協力し、速やかに明
らかとなるように努め、その原因の除去、予防に努めること。
2 1の(1)に掲げる事項については、毎学年1回、(2)及び(3
)に掲げる事項については、毎学年3回定期に検査を行い、その実施
記録を保管すること。
第5 日常及び臨時の衛生検査
1 学校給食衛生管理の維持改善を図るため、次に掲げる項目について
、毎日点検を行うものとする。
(1)学校給食の施設及び設備は、清潔で衛生的であること。また、調
理室及び食品の保管室の温度及び湿度、冷蔵庫及び冷凍庫内部の温
度を適切に保ち、これらの温度及び湿度が記録されていること。
(2)食器具、容器及び調理用器具は、使用後、でん粉及び脂肪等が残
- 14 -
留しないよう、確実に洗浄するとともに、損傷がないように確認し
、熱風保管庫等により適切に保管されていること。また、フードカ
ッター、ミキサー等調理用の機械及び機器は、使用後に分解して洗
浄及び消毒した後、乾燥されていること。
(3)使用水に関しては、調理開始前に十分流水した後及び調理終了後
に遊離残留塩素が0.1mg/L以上であること並びに外観、臭気
、味等について水質検査が実施され、記録されていること。
(4)調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていないこと。
(5)食品については、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装
容器等の状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限、賞味期限の異
常の有無等を点検するための検収が適切に行われていること。また
、それらが記録されていること。
(6)食品等は、清潔な場所に食品の分類ごとに区分され衛生的な状態
で保管されていること。
(7)下処理、調理、配食は、作業区分ごとに衛生的に行われているこ
と。
(8)生食する野菜類及び果実類等は流水で十分洗浄されていること。
また、必要に応じて消毒されていること。
(9)加熱、冷却が適切に行われていること。また、加熱すべき食品は
加熱されていること。さらに、その温度と時間が記録されているこ
と。
(10)調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されていること。
(11)給食当番等配食を行う児童生徒及び教職員の健康状態は良好であ
り、服装は衛生的であること。
(12)調理終了後速やかに給食されるよう配送及び配食され、その時刻
が記録されていること。さらに、給食前に責任者を定めて検食が行
われていること。
(13)保存食は、適切な方法で、2週間以上保存され、かつ記録されて
いること。
(14)学校給食従事者の服装及び身体が清潔であること。また、作業開
始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する前、食
品に直接触れる作業の開始直前及び生の食肉類、魚介類、卵、調理
前の野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる前に、手指の洗
浄及び消毒が行われていること。
(15)学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指
等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握するととも
に、本人若しくは同居人に感染症予防法に規定する感染症又は、そ
の疑いがあるかどうか毎日点検し、これらが記録されていること。
また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症予防法に規定す
る感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性
- 15 -
疾患の有無を確認し、その指示が励行されていること。さらに、化
膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事が禁止されてい
ること。
2 学校給食衛生管理の維持改善を図るため、次のような場合、必要が
あるときは臨時衛生検査を行うものとする。
①感染症・食中毒の発生のおそれがあり、また、発生したとき。
②風水害等により環境が不潔になり、又は汚染され、感染症の発生の
おそれがあるとき。
③その他必要なとき。
また、臨時衛生検査は、その目的に即して必要な検査項目を設定し
、その検査項目の実施に当たっては、定期的に行う衛生検査に準じて
行うこと。
第6 雑則
1 本基準に基づく記録は、1年間保存すること。
2 クックチル方式により学校給食を提供する場合には、教育委員会等
の責任において、クックチル専用の施設設備の整備、二次汚染防止の
ための措置、学校給食従事者の研修の実施、衛生管理体制の整備等衛
生管理のための必要な措置を講じたうえで実施すること。
別添
学校給食施設の区分
区分内容
検収室-原材料の鮮度等の確認及び
根菜類等の処理を行う場所
食品の保管室-食品の保管場所
学調作汚染作業区域
下処理室-食品の選別、剥皮、洗浄等
を行う場所
返却された食器・食缶等の搬入場

校洗浄室(機械、食器具類の洗浄・消毒前)
調理室
区-食品の切裁等を行う場所

給-煮る、揚げる、焼く等の加熱調理を行う
場所
域非汚染作業区域-加熱調理した食品の冷却等を行う場所
-食品を食缶に配食する場所

配膳室
食品・食缶の搬出場

洗浄室(機械、食器具類の洗浄・消毒後)

その他更衣室、休憩室、調理員専用便所、前室等

事務室等(学校給食調理員が通常、出入りしな
い区域)
別紙
学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準
食品名保存温度
牛乳10℃以下
固形油脂10℃以下
種実類15℃以下
豆腐冷蔵
鮮魚介5℃以下

介魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ10℃以下

冷凍魚肉ねり製品-15℃以下
食肉10℃以下

冷凍食肉(細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れたもの) -15℃以下

食肉製品10℃以下

冷凍食肉製品-15℃以下
殻付卵10℃以下

液卵8℃以下

凍結卵-15℃以下
乳バター10℃以下

品チーズ15℃以下

クリーム10℃以下
生鮮果実・野菜類10℃前後
冷凍食品-15℃以下




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